菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。

配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（） 主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。 烹调前造型是对成品造型，菜肴造型是对原料造型。 （）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。 烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地（） 一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过加工的原料在油内上色、成熟（） 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。 菜肴“生焖草鱼”是运用了以主要原料和烹调方法命名。 采用油爆的烹调方法制作菜肴必须选用动物性原料（） 菜肴生焖草鱼是运用了以主要原料和烹调方法命名（） 菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原料。 菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一 菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。 刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。 凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料（） 芡在菜肴中能起美化原料的作用。