原料的刀工处理应注意纤维纹理方向。下列原料宜垂直纹理走向切片的是()  

跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。 刀工的作用可以改善原料的质感（） 直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断 （）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍 食品原料仓库管理应注意哪些事项？ 食品原料仓库管理应注意哪些事项 剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹 刀工就是运用把不同质地的原料加工成宜烹调的各种形状的技艺（） 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 刀工处理后的原料整齐划一，有助于烹调受热、调味、食用（）。 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。 烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制 在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。 纹理方向是指表面刀纹的方向，它取决于表面形成过程所采用的（）。 热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序 直切是用力垂直向下切断原料，（）切料位置的刀法。 菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理 以下原料刀工成形时无须使用起刀法的是（） 以下原料刀工成形时会使用拍刀法的是（）