淀粉的老化会影响菜肴的质量，如酥炸品变软、出水、泻芡、失去光泽等等，淀粉老化后不易为淀粉酶作用，影响消化吸收（）

烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡（） 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。 使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（） 用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩 上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制 上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制（） 什么是淀粉的糊化和老化，影响淀粉老化的因素？ 淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。 淀粉老化及影响因素 炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。 炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等（） 简述影响淀粉老化的因素 以干果作配料的菜肴如“花生炒鸡丁”应先成芡后下果仁（） 影响淀粉老化的因素有哪些？ 酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。 油酥面团有单酥，炸酥二种面团。 酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。 以干果作配料的菜肴如“花生米炒鸡丁”应先成芡后下果仁（） 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（） “酥炸牛柳”是一道酥炸菜，上菜时应代上生菜，生菜可选为（）