()是用旺火短时间烹炒的烹调方法。其速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是滑、嫩、脆和鲜。  

汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的（）或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟、调味成菜的烹调方法 在烹调过程中的油温经常保持在120-220℃，可使原料在短时间内烹熟，减少（）的损失 下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。 烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。 用大量食油作传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法。这种方法叫（） （）爆、炒、氽、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热（） 炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。 炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。 爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。 基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨（） 烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。 用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料（） 蔬菜中的维生素C遇热易氧化分解，在急火快炒或加盖短时间加热时其损失量较少。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。 能在短时间内迅速充满着火空间，特别适用于大空间火灾，并具有灭火速度快的优点的灭火器是（ ）。 游泳速度快、可作长距离洄游的鱼类，其尾鳍的形状多为（） 短时间内急火猛炒可以杀灭（）