跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。 刀身前端可以切菜，刀后根可以斩软骨的属于（）又称前劈后斩刀。 直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。 根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上上（） 平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从（）运动。 （）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。 平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。 直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工（）原料 直刀砍在落刀时要达到（）准、狠，力求一刀砍断原料，尽量不重刀。 白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。 前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。 菊花花刀。在原料上切上横竖交差的刀纹，深度为原料的4/5，两刀相交为（）度，最后改刀为正方形 前批后斩刀特点重量为（）克，刀刃锋利，中前端接近于批刀，刀刃后端厚而钝 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（） 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（） 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（） 麦穗花刀，在原料上切上平行的刀纹，再转一个角度，切上直刀纹。两条刀纹成人字形，深度为原料的（），最后改刀成块。 （ ）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹 原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。