掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

在烹调过程中，炝锅是为了（） 在烹调过程中，酒精能够溶解的不良异味物质时（） 烹调过程中的气味类别主要有（） （）反映了烹调过程中食物重量的变化 汁是指用于菜品（），平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。 食物原料在烹调加热过程中所用的（）强弱，以及用火时间的长短称火候。 （）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。 （）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。 豆芽在烹调过程中宜快速加热，并放（），以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。 烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化（） 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。 烹调过程中可能产生的有害物质有（）。 烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。 在烹调过程中植物油的温度可以高达（） 反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（） 烹调过程中基本传热形式分为（)和（)两种。 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的（）、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准） 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。