制作泡制菜肴时，要沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使（），甚至变质。

制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。 四川泡菜的选料范围广泛，几乎所有的蔬菜原料都可泡制。 四川泡菜的选料范围广泛，几乎所有的蔬菜原料都可泡制（） 泡菜泡制时间的长短要根据原料的形体大小、质地及季节而定，冬天一般需要泡制两天。 制作香糟菜时，香糟卤要进行处理（） 涂抹粉底时（）不可太湿或太干，否则化妆会显得不均匀，应保持适量水分。 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、白煮、熏等 涂抹粉底时（）不可太湿或太干，否则状色会显得不均匀，应保持适量水分。 涂抹粉底时不可太湿或太干,否则妆色会显得不均匀,应保持适量水分（） 泡菜是利用乳酸菌可以将蔬菜中的有机物分解成乳酸的原理制成的，制作泡菜时要加盖密闭，目的是（） 泡好沥干水的大米，在常温条件下，最长使用期限的是6小时（） 泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。 热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（ ）、热炝和白煮等 炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡 ( ?? )包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。 茄三鲜卤备制中卤最佳赏味期1小时（） 制作香糟菜时，为保持其风味特色，香糟卤要进行处理（）