出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（）

烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡（） 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。 芡汁根据用的粉计及调制方法，可分（）、（）两种。 勾芡中（）又称糊芡，适用于烧、焖的技法 油泡菜式的质量标准是肉质爽滑，气味清香，味鲜，成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油及在碟上堆叠成山形。 芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度（） 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。 油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。 芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。 芡汁运用方法上的基本要求有哪些？ 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少（） 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡. 黄色芡汁多为（）等芡汁种类。 糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡（） 泡油炒法有九大步骤，需要调碗芡时下料头（） 油爆菜要求芡汁紧亮，使用的芡汁是（） 烧制菜肴，勾芡淋明油后不可在旺火上停留，否则造成或油芡分离泻汁（） 仔排煲：在收汁勾芡时必须勾薄芡，淋油时色拉油多少克（） 芡的油亮程度与无关（）