烹饪原料经加热后有增多，有减少的（）变化

影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便 经整料脱骨的烹饪原料造型美观，食用方便（） 是在加热前掺入烹饪原料中，经加热分解，产生大量气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成致密均匀的多孔组织，使菜具有膨松、酥脆的特点（） 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。 影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。 菜品创新开发公式是：烹饪基本功＋传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。 烹饪原料有什么特点？通常烹饪原料分类方法有哪些？ 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的（）、（）、（）、（）、（）、（）的学科。 在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。 在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义（） 饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失（） 日光照射属于引起烹饪原料质量变化因素中的物理因素。 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等。 冻结的烹饪原料比不冻结的烹饪原料有更高的热导率（） 烹饪原料鉴别： 由于加热使原料出现（）、（）、（）、（）的物理变化 ()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。 氧化作用属于引起烹饪原料质量变化因素中的生物因素（）