热门试题
三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。
烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次
汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。
大型预制件吊运采用的吊具应经设计，并满足（）要求
大菜是由高档原料或的原料烹制而成的菜（）
苏菜，中国八大菜系之一，讲究选料和刀工擅长制汤。主要以（）、（）、（）、（）等地方菜组成。
吊经
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）
制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。
吊弦分环节吊弦和整体吊弦，优先采用环节吊弦。
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。
吊制高级清汤时，首先将清汤中的（）撇干净，否则会造成汤乳白、混浊。
吊弦分和整体吊弦，优先采用整体吊弦（）
吊弦分环节吊弦和整体吊弦，优先采用（）
下列为多种原料拼摆成的菜式是（）。
高铁吊弦都采用的是可调式吊弦
酱制菜在加热过程中应翻动原料1~2次，以使原料上色均匀（）
