油脂的能止了面团吸水形成面筋质、能保持面团的柔软和可塑性（）

冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点（） 能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构（） 发酵面团一般要求在～30℃之间，这个温度不仅适于（）的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多（） 油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团（） （）面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内,使面团富有柔软性、弹性。 搅拌脆皮面包面团时，一定要充分搅拌,使面筋质达到最大膨胀值（） 韧性面团，一般用油脂较少，而糖比较多，所以面团发黏。 调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。 面团中加入油脂，主要作用是（）。 中国大学MOOC: 面团调制过程中主要是面粉中的 吸水后形成网状结构,赋予面团良好的弹性和延展性，使面团具有良好的容气性。 形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？ 面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。 调制面团时加盐可提高面团筋力。（） 面包面团的中间发酵的目的是使面团重新产生气体，恢复面坯的柔软性（） 清酥制作中．冷水面中可包入油脂面面，油脂面团是油脂与少量面粉的混合物（） 面团要呈膨松状态，必须具备两个条件，第一，面团内部有能的物质或有（）存在，第二，面团要有一定的（）的能力。 水油面团需要不断的搓擦和????? 才能形成面团。 调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。 如果面团搅拌不足，面团中的面筋就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化