要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐，否则原料蛋白质的（）

在牛奶中加入氨水（浓氨水）破坏牛奶中蛋白质的胶体性质，使乳中（）钙盐生成可溶性的氨盐。 酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主 酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主（） 酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。 制汤过程中不能先放盐，盐的加入会使汤的渗透压加大，加速蛋白质的变性程度，不利于呈味物质的溶出。 勾芡最大的目的就是使菜肴汤汁浓稠，使主料更加突出（） 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（） 在蛋白质的水溶液中加入盐会有蛋白制沉淀，再加大量水（）溶解。 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。 汤臣倍健蛋白质粉中，蛋白质含量高达（） 采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软（） 柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。 （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴（） 维持蛋白质胶体稳定的两个因素包括表面电荷和水化膜，在蛋白质溶液中加入高浓度的中性盐使蛋白质沉淀的方法称为（），该方法一般不引起蛋白质变性。 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（） 盐浓度低时，盐的加入使蛋白质的溶解度提高，称为盐溶效应（） 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡（） 烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡 蛋白质合成的原料是？