将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称作为料头（）

烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。 刀工就是根据（）和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。 将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。 加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。 加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品（） 几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。 几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图（） 配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴（） 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。 根据（）的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配 在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 藏是将加工的原料藏入另一种加工的原料的（），加以密封形成菜肴生坯的技法 排是将加工的菜肴原料（）码放在盘中的技法。 斜刀法主要是将原料加工成（）形 加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料。 加工性原料是指经腌制、腊制方法加工成的动物性原料（） 配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。 绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（） 绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工（）