干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法

煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。 油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。 ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（） （）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法（） 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。 油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法（） 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（） 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。 不需上浆或挂糊，拍粉后直接炸制或油煎成菜的菜肴是（） “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。