直切适用于脆嫩的植物性原料。

焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 植物性原料都可以先切再洗。 植物性原料都可以先切再洗（） 炟使用于植物性原料、动物性原料和米面制品（） 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。（） 直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（） 直切法适用于切制脆性原料，如（） 植物性原料的生物性质包括（） 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。 爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法（） 直切一般适用于（）的原料 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分，相互混用。 推批刀法适用于脆嫩性的（）类原料。 刀法中直切通常适用于嫩脆性的植物原料（） 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。 酱制菜肴的原料以植物性原料为主（） 酱制菜肴的原料以植物性原料为主（） 冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。 冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等（） 用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。