火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。

烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素（） 清烧就是原有一种烹调原料元料三料的烹调方法 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。（） 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热 火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热（） 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。 日本料理的特点是以鱼、虾、贝等鲜活产品为烹调原料，并有（）食用方法。 烹调方法 主要原料 白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。 下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）。 火候是指在烹调中所用的（）。 所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 热菜的烹调方法由于原料的性质、形态的不同，以及菜肴的色、香、味、形、质等诸要素的要求不同，再加上工艺上的区域性，形成了众多的烹调方法。 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。 干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。 分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。 烹调原料的可口性越好，一般是其食用价值（）。