通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料大小、主题、比例达到（）

菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。 菜品售价=原料（）×（1+成本毛利率）。 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。 调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料（） 设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质。 设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质 中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生选择十分讲究，根据原料特点采用不同的烹调方法体现中式烹饪特点（） 设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。 汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。 干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。 鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。 卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面，不能让原料外露（） 烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。 菜品创新开发公式是：烹饪基本功＋传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。 轻苯酸洗工艺要求原料高位槽中原料温度为（）℃。 前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。 菜肴同质组配是指将质地不同的两种原料组配成一道菜的配料方法。 冷菜原料在切制时，对无骨的原料一般运用推切、锯切的刀法。