腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

肉在成熟过程中,影响pH发生变化的因素有（） 原料肉腌制时，腌制间温度越高越好。 简述肉的腌制原理。腌制肉类需用哪些原料？ 肉在煮制过程中温度达到（）时蛋白质开始凝固变化 注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（） 家畜肉在保管过程中，发生几个阶段的变化，每种变化的肉质特点是什么？ 简述原料肉腌制的作用、腌制剂的组成及影响腌制效果的因素 什么是肉的保水性？影响肉的保水性的因素有哪些？ 煀法肉料在煀法前不用先腌制，焗法要求肉料在焗前先腌制（） 肉的腌制方法有哪些？ 肉的腌制方法有哪些 食用菌在腌制过程中能形成鲜味吗？ 简述食品腌制过程中食盐溶液的防腐机理。 五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用，蔬菜在腌制过程中都存在或强或弱的乳酸发酵作用。（） 在腌制过程中，（ ）可以使使产品呈现稳定的红色。 在蔬菜腌制过程中，微生物发酵作用主要为_____ 简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理 下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（ ） 肉在保藏过程中，在组织酶和外界微生物的作用下，会发生哪些变化（）