淮扬菜的主要名菜有：大煮干丝、叫化鸡、鸭包鱼翅和（）等等。

大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。 淮扬菜以扬州为中心其代表名菜有（） 江苏代表菜有大煮干丝，清蒸鲥鱼，清炖狮子头、水晶肴蹄，松鼠桂鱼（） 大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。 为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。 制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水（）浸烫，以去除豆干的豆腥味。 煮发多用于体质坚硬、厚大而有较重异味的干料，如鱼翅、海参等。 煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等。 制作大煮干丝时，首先将白豆腐干用平刀法片成（）的薄片，再切成细丝。 下列菜肴中，属于淮扬菜名菜的是（） 浙江名菜叫化鸡是用暗炉烤制的。 代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（） 代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（ ）。 淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有（ ）。 淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有（） 清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼等是（ ）的代表名菜。 城中有一家茶楼，名曰 “ ”，经营点心、煮干丝等。 （）鱼翅根据采割鱼的品种分类，有鱼翅和鲨鱼翅。 我国鱼翅的主要产地有（）。 淮扬菜系是由哪几个分支构成？举出三个代表性名菜。