在冷水面主坯中,蛋白质吸水形成的面筋,可使面坯( )具有弹性、韧性和延伸性。

水原性主坯内主要含有( )、蛋白质、水三种成分。 冷水面团的主坯适用的品种有馄饨、春卷、( )。 温水面主坯是介于冷水面团和热水面团之间,色泽较暗。( ) 面粉中蛋白质的含量约占8%,它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。( ) 面粉中能形成面筋蛋白质的主要是（）和（）。而米粉中所含的蛋白质则是不能生成面筋的（）和（）。 水原性主坯根据水温的不同,可分为冷水面团、( )、热水面团。 当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150% 冷水面团包油脂时可以分别把冷水画坯的四角包盖住油脂面坯，面后稍饧置即可折叠擀制（） 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。 主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（） 面筋的主要成分是（），小麦粉的所有蛋白质中，只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。 温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯 盐的渗透作用,可使主坯组织结构变得( ),使主坯洁白。 面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一（） 调制冷水面坯的水温应控制在以下（） 温水面坯是指用50～60℃的水与面粉调成的面坯（） 当主坯加热时,水油面中蛋白质发生( )水分气化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。 调制清酥面坯大多选用面筋质较高的面粉，因为这种面粉具有较好的（） 单酥面坯由于用油、糖较多，它的（）阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用 冷水面团调制时必须先用用冷水和面，形成面筋再洒上温水，才能保证冷水面团的特点（）