在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度（）

汽蒸原料时加水量要（）。 干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。 根据不同的原料，温煮的温度应掌握在60~80℃之间，一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低。（） 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。 在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（） 白茶按原料老嫩可分为大白（） 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。 汽蒸可以使烹调原料的（）完整不变。 汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。 在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。 加工质地较嫩的根菜原料时可以（） 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料（） 干货涨发加工的目的是改变原料的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑；（） ＞汤汆有时视原料的老嫩来选择水温（） 汽蒸能更有效地保持原料（）和原汁原味 “烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。 在轧制过程中，原料的体积和成品的体积是不变的，只是形状和尺寸发生了变化。（） 泡菜泡制时间的长短要根据原料的形体大小、质地及季节而定，冬天一般需要泡制两天。 原料所含（）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度