以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。

下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。 下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。 要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（）的油温多次加热原料 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。 菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地（） 沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）。 在菜肴组配中，要重视（）原料在质地上的配合，以适应烹调的要求。 油的( ).易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约140℃的油温短时间加热原料。 （）要形成软嫩型的菜肴,应用约40℃的油温短时间加热原料。 要形成型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料（） 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 菜肴组配的原则是根据菜肴的（）要求。 凡要求质地鲜嫩、只要求蒸熟、不要求蒸酥的菜肴，一般都采用旺火沸水长时间蒸制（） 菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。 菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。 要形成软嫩型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料（） 菜肴造型的原则是什么？