汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。 炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。 扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。 醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。 斜刀法一般将原料加工成（）状。 ()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。 原料在加热（）调味，可称为基本调味。 调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。 调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味（） 根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。 蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。 一般酸轧车间使用的原料规格是（） 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味（） 加热前的调味：调味的第一阶段是加热前的调味，即基本调味。主要目的在使原料于加热前获得基本味道，并除去某些原料的腥味（） 汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。 爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热 爆制法是瞬间成菜,应使用( )热油或沸水(汤)快速加热。 包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同（）形态生坯的工艺。 焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。