通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。

脂肪有3种主要的同质多晶体，其中（）型晶体最稳定，（）型晶体含量高，有利于提高油脂的可塑性 氢化后的油脂其性质是（ ） 油脂过氧化值是反应油脂（） 可提高油脂性基质吸水能力 油脂可提高黏着性，便于工艺操作（） 油脂有确切的熔点和沸点。() 可提高油脂性基质的吸水能力 油脂在空气中氧气的作用下首先产生（），根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为（）、（）和（）。油脂氧化会导致油脂的可食用性下降，所以必须对油脂的氧化进行必要的防止 当油脂无异味时,说明油脂尚未被氧化 油脂氧化酸败 可提高油脂性基质吸水能力的是 油脂氢化时，碳链上的双键可发生（） 根据油脂氧化的初级产物是（ ），可将油脂的氧化机制分为自动氧化、光敏氧化和酶促氧化。 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。 油脂是通过（）送入油脂混合罐。 组成油脂的脂肪酸碳链长、饱和度高，则该油脂的熔点就低。() 油脂氧化酸败概念 油脂的能止了面团吸水形成面筋质、能保持面团的柔软和可塑性（） 油脂混合罐的油脂循环是通过（） 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。