滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。

滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜。 爆菜的技术特点是旺油或沸水，加热时间短，瞬间成菜（） 熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色（） 芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色 熘菜具有芡汁明亮，质感外焦里嫩、嫩滑、软嫩，口味多样等特色（） 炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少 羹类菜适合芡汁是（） 多用于扒菜的芡汁是（）。 滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主 滑炒里脊丝的主要成品特点是：色泽洁白、质（）、味鲜咸、芡汁紧亮。 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法（） 在萃取设备的选择过程中，要求停留时间短，应选离心萃取机；要求停留时间长，应选混合-澄清槽（） 采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软（） 滑炒肉丝可以勾少许的芡称之为偷芡（） 原料切大块适宜加热时间较长，切小块适宜加热时间短。 原料切大块适宜加热时间较长，切小块适宜加热时间短（） 酶最适温度受用时间的影响，作用时间短，最适温度高（） 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（） 软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法（）