蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

制作蛋泡糊，空气使蛋清的体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫（） 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜。 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5：5为宜。 调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8：2为宜（） 调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。 （）包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。 蛋泡糊又称（） “蛋泡糊”又称（）。 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。 泪膜的黏蛋白层主要由______分泌形成。 制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。 （）调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:,粉料为中筋粉或高筋粉。 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。 （）调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。 ()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。 蛋泡湖又称高丽糊、（）。 利用蛋清的性，可将蛋清抽打成蛋清糊（） 面粉中能形成面筋蛋白质的主要是（）和（）。而米粉中所含的蛋白质则是不能生成面筋的（）和（）。 发育的釉质中所含的蛋白质主要是（ ） 发育的釉质中所含的蛋白质主要是（）