菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%~2.0%。

温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。（） 卤菜类菜肴较适宜的用盐比例为（） 沸煮菜肴一般要加盖，以利于原料成熟。（） 盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。 含有知母（盐炒）、黄柏（盐炒）、熟地等药材的是（） 根据不同蔬菜种类对湿度要求的不同，将蔬菜分为（）、（）、（）、喜温蔬菜和耐热蔬菜等五类。 根据不同蔬菜种类对湿度要求的不同，将蔬菜分为（）、（）、（）、喜温蔬菜和耐热蔬菜等五类 属于软炒的菜肴是（） 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜 炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等是（）喜爱的菜肴。 菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。 菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。 含下列哪类成分较多的药物，盐炙时应先炒后拌辅料（） 含下列哪类成分较多的药物，盐炙时应先炒后拌辅料（）。 制作时须用油把葱蒜末、牛肉末、蔬菜末、香草、番茄酱稍炒，加汤汁、盐等，再用小火煮透（） 盐知母用文火炒至变色，喷淋盐水，炒干（） 煮菜的汤汁要求一次性加准，若中途加水，会直接影响菜肴的质量（） 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。 什么是生炒？举例说明菜肴特点。 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。