碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程 东莨菪碱与阿托品的不同点是 阿托品与山莨菪碱的不同点是（） 高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在（）为宜 麻黄碱与肾上腺素的不同点（） 油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。 碱发原料时，原料体大质硬，碱液浓度宜大（） 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 碱发原料时碱液浓度越高越好（） 干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷 油发干货原料时应（）下入原料。 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地 碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。 碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。 油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩 轻质油与重质油着火的不同点，错误的是（）。 油的( ).易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。 一切干货原料都可碱发。