热门试题
芡在菜肴中能起美化原料的作用。
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较（），有芡而不见芡流，色鲜芡（），不泻芡，不泻油。
使菜肴制品具有脆嫩、芡包原料、亮油包汁的烹调方法是（）
油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。
芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度（）
制作炒腰花时应采用芡汁（）
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）
芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
水淀粉必须调制均匀，（）稠稀度，便于施芡。
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡（）
多用于扒菜的芡汁是（）。
在制作“鱼香肉丝”时，肉丝码芡不需加（）
煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
运用油泡法烹制时要注意火候及芡液的熟度，不熟则容易泻芡（）
()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。
熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
