羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。

柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为：由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。

简述加热使蛋白质变性的本质。

下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）

碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）

从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。

发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。

定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。

油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。