烤制不易成熟的原料时，要先用较高的炉温，当原料表面结成硬壳后，再降低炉温。（）

剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间（） 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（）、荷叶分层包裹起来 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟。 盐局的原料要先放入凉盐中用小火加热使原料成熟（） 酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。 面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。 什么原料制出的酒，其甲醇含量较高( ) 什么原料制出的酒，其甲醇含量较高 制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时,选择 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。 卤致原料时，应先用大火煮沸，再放慢火并入至原料为止（） 高炉原料是高炉冶炼的（）。 入炉原料粒度变化对炉温有影响，炉温会（） 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡 过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。 （)又称为面烤，上色，是指将加工成熟的原料，浇上一层含有高油脂，浓少司放入明火焗炉中，利用高温热空气对原料表面进行加热，使其表面上色的烹调方法。 要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料 ()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。