过油可通过高温使烹饪原料表面的蛋白质变性，从而改变烹饪原料的？（）

简述加热使蛋白质变性的本质。 某些蛋白质与虾青素结合后使其呈现青黑色。高温烹饪后蛋白质变性，与虾青素的结合变弱，虾青素逐渐变为橘红色。此过程改变了蛋白质的() 蛋白质变性是指蛋白质 （ ）。 蛋白质变性时未改变的结构是 蛋白质变性不会发生的改变是 什么是蛋白质的变性作用和复性作用？蛋白质变性后哪些性质会发生改变 影响蛋白质变性的因素包括影响蛋白质变性的因素包括（） 蛋白质变性（） 蛋白质变性 蛋白质变性 高温，强酸，强碱，重金属离子会使蛋白质变性（） 酚使细菌和人体蛋白质变性，此为 通过加热处理，使毒性蛋白质变性而降毒的药物是（） 关于蛋白质变性的叙述，哪项正确关于蛋白质变性的叙述，哪项正确（） 高温对食品质量的影响（）（）和蛋白质变性 蛋白质变性时 对蛋白质变性 蛋白质变性后（） 蛋白质变性后（） 蛋白质变性时（　　）。