无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。

按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。 用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。 用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料（） 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。 干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品（） 下列属于高档动物性干制原料的是（） 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性水生干货制品 泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少，只可用于生料，原料基本上是小件的。 动物性原料加工到极为细腻的状态称之为泥，植物性则为蓉。 烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。 各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于（）。 各种植物性和动物性食品原料在贮藏过程中已被微生物污染。 干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。 干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品（） 动物性干制原料的油发过程一般包括（）。 动物性食品失去生命、植物性食品脱离根系，大都易腐烂变质（） 动物性食品失去生命、植物性食品脱离根系，大都易腐烂变质（） 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。 植物性原料的生物性质包括（） 干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。