烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴（） 淀粉糊化对菜肴可以产生的影响是（） 按赋形剂的不同，糊剂可分为水性糊剂和______两大类。 上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（） 用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点 用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色泽（）的特点。 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。 （）包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。 ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（） 上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。 用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩 挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。 菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。 淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。 糊挂均糊，下锅要（） 火候是烹制菜肴时所用火力的大小、即火的燃烧程度（）