原料在锅中受热时，按口味要求，逐步放入调料，使其入味的方式被称为（）

蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。 干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。 干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。 焯水就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法（） 原料的（），烹调时越不容易入味。 调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中。 调制新卤水时，可将香料逐次放入卤锅中（） 初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。 “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。 串烧的操作要求是刀口均匀一致，原料烧制前要腌渍入味，肉串不要穿得过紧，以便于加热，而且要穿得平稳，以便均匀受热。（） 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 煮汤圆时发现，生汤圆放入锅中，由于浮力重力（填“大于”“小于”或“等于”）而下沉，煮熟的汤圆因其内部气体受热膨胀，致使浮力大于重力，汤圆。 用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜 将肉皮放入锅中加水煮制成皮冻，在这一过程中加热对原料起了作用（） 过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求