热门试题
碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
酿酒原料在蒸过程中，原料开始吸水膨胀，蒸结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态（）
膨胀土吸水后体积膨胀，失水后体积（）。
加热对烹饪原料可发挥（）、（）、（）、（）、（）五方面作用
属于引起烹饪原料变化化学方面的因素（）
加热对烹饪的原料会产生（）、（）、（）、（）的影响，而且会对原料的（）和（）产生影响
只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。
烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
经整料脱骨的烹饪原料造型美观，食用方便（）
经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
是在加热前掺入烹饪原料中，经加热分解，产生大量气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成致密均匀的多孔组织，使菜具有膨松、酥脆的特点（）
烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
虾、蟹类原料经加热后呈现红色，称为烹调变色法（）
菜品创新开发公式是：烹饪基本功＋传统菜＋口味变化＋原料变化＋造型变化。
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。
水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地
水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的
