水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。

干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。 水烹法是利用液体不断对流将原料加热成熟（） 原料在加热（）调味，可称为基本调味。 干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。 根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和（）调味两种。 软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法（） 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味（） 分散调味法，是将调料溶解并分散于汤汁状原料中的调味方法，广泛用于水烹菜肴的（） 将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成汤菜的方法称为煮法。 （）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。 将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（） 滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法（） 加热前的调味：调味的第一阶段是加热前的调味，即基本调味。主要目的在使原料于加热前获得基本味道，并除去某些原料的腥味（） 将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（） 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。 调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。