2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题09月25日

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判断题1、物理膨松性主赶成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。()答案：错2、加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。答案：错3、八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。答案：对单选题1、调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。<ul><li>A：3：1</li><li>B：2：1</li><li>C：3：2</li><li>D：5：2</li></ul>答案：B2、食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。<ul><li>A：0.1~0.2</li><li>B：0.2~0.3</li><li>C：0.3~0.4</li><li>D：0.4~0.5</li></ul>答案：B3、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年<ul><li>A：1</li><li>B：2</li><li>C：3</li><li>D：5</li></ul>答案：B多选题1、莜麦加工中的“三熟”是指( )。<ul><li>A：收割前要长熟</li><li>B：磨粉前要炒熟</li><li>C：和面时要烫熟</li><li>D：制坯后要蒸熟</li></ul>答案：BCD2、拔鱼面可()吃。<ul><li>A：煎</li><li>B：蒸</li><li>C：水煮</li><li>D：炒</li><li>E：炸</li></ul>答案：CD3、下列选项中()属于必需氨基酸。<ul><li>A：酪氨酸</li><li>B：赖氨酸</li><li>C：谷氨酸</li><li>D：色氨酸</li><li>E：胱氨酸</li><li>F：缬氨酸</li></ul>答案：BDF解析：人体必需的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸九种。主观题1、简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。