2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题09月23日

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判断题1、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。答案：对2、大米黄曲霉菌不得超过20ppb答案：错3、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答案：错单选题1、我国的( )地区多种植质量最好的硬粒型玉米。<ul><li>A：东北</li><li>B：西北</li><li>C：东南</li><li>D：西南</li></ul>答案：A2、畜肉的最佳使用期为( )阶段。<ul><li>A：僵尸</li><li>B：自溶</li><li>C：后熟</li><li>D：腐败</li></ul>答案：C3、( )制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。<ul><li>A：春饼</li><li>B：烙饼</li><li>C：馅饼</li><li>D：酥饼</li></ul>答案：C多选题1、蛋黄内主要是()，胆固醇和中性脂肪。<ul><li>A：卵黄磷蛋白</li><li>B：卵磷脂</li><li>C：蛋白质</li><li>D：矿物质</li><li>E：维生素</li></ul>答案：AB2、属于同一职业道德范畴的是( )。<ul><li>A：遵纪守法</li><li>B：尊师爱徒</li><li>C：廉洁奉公</li><li>D：不徇私情</li><li>E：不谋私利</li></ul>答案：ABDE3、市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为()，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。<ul><li>A：开拓饮食市场</li><li>B：开拓消费市场</li><li>C：开拓消费需求</li><li>D：决策经营目标</li><li>E：决策经营了解</li></ul>答案：BD主观题1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。答案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。