2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题09月21日

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判断题1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。答案：错2、澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。()答案：对3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。答案：错单选题1、我国面点的风味流派基本形成于()。<ul><li>A：汉代</li><li>B：隋唐五代</li><li>C：宋元时代</li><li>D：明清时代</li></ul>答案：D2、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约()。<ul><li>A：250g</li><li>B：300g</li><li>C：350g</li><li>D：500g</li></ul>答案：B3、花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、( )、含油脂多者为佳。<ul><li>A：绵软</li><li>B：酥脆</li><li>C：香脆可口</li><li>D：入口即化</li></ul>答案：C多选题1、下列选项中()属于必需氨基酸。<ul><li>A：酪氨酸</li><li>B：赖氨酸</li><li>C：谷氨酸</li><li>D：色氨酸</li><li>E：胱氨酸</li><li>F：缬氨酸</li></ul>答案：BDF解析：人体必需的氨基酸有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸九种。2、醋的作用有()<ul><li>A：抑菌杀菌</li><li>B：去腥除异味</li><li>C：软化血管</li><li>D：开胃健脾</li><li>E：降低血压</li></ul>答案：ABCDE3、菜点的生产过程也是企业( )的过程。<ul><li>A：预算</li><li>B：销售</li><li>C：决策</li><li>D：服务</li><li>E：核算</li><li>F：计算</li></ul>答案：BD主观题1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。答案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。