2024年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题06月12日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()</p><p>答 案：错</p><p>2、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()</p><p>答 案：对</p><p>3、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()</p><p>答 案：对</p><p>4、叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。</p><p>答 案：对</p><p>5、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。()</p><p>答 案：对</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。</p><ul><li>A：15～20℃</li><li>B：20～25℃</li><li>C：25～30℃</li><li>D：30～40℃</li></ul><p>答 案：C</p><p>2、一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。</p><ul><li>A：琼脂</li><li>B：奶油</li><li>C：糖</li><li>D：蛋清</li></ul><p>答 案：D</p><p>3、水油酥皮中烙面酥的水皮应()。</p><ul><li>A：落糖</li><li>B：不落糖</li><li>C：落蛋</li><li>D：不落蛋</li></ul><p>答 案：A</p><p>4、单酥面坯由于用油、糖较多，它的()阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。</p><ul><li>A：反水化作用</li><li>B：水化作用</li><li>C：渗透压作用</li><li>D：乳化作用</li></ul><p>答 案：A</p><p>5、玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后()。</p><ul><li>A：有粘性</li><li>B：质爽滑</li><li>C：有弹性</li><li>D：易凝结</li></ul><p>答 案：D</p>