2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题09月16日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。</p><p>答 案：错</p><p>2、急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()</p><p>答 案：错</p><p>3、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()</p><p>答 案：对</p><p>4、虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。</p><p>答 案：对</p><p>5、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。</p><ul><li>A：水化作用</li><li>B：反水化作</li><li>C：凝固作用</li><li>D：胶凝作用</li></ul><p>答 案：A</p><p>2、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。</p><ul><li>A：1%</li><li>B：2%</li><li>C：3%</li><li>D：5%</li></ul><p>答 案：B</p><p>3、对温油炸叙述正确的句子是()。</p><ul><li>A：炸制时一般不能用力搅动</li><li>B：生坯下锅后要用工具迅速翻动</li><li>C：油温烧至七成热</li><li>D：需要保持水分的品种</li></ul><p>答 案：A</p><p>4、调制松酥面时，先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是()。</p><ul><li>A：既可少生成面筋又防止'泻油'</li><li>B：面坯容易形成面筋</li><li>C：防止形成面筋</li><li>D：防止面坯'泻油'</li></ul><p>答 案：A</p><p>5、中筋面粉面筋质湿重高于()，较多用于油酥类点心的制作。</p><ul><li>A：23%</li><li>B：24%</li><li>C：25%</li><li>D：26%</li></ul><p>答 案：B</p>