2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题09月15日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()</p><p>答 案：错</p><p>2、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()</p><p>答 案：对</p><p>3、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()</p><p>答 案：错</p><p>4、厨房的设备使用前必须培训（）</p><p>答 案：对</p><p>5、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()。</p><ul><li>A：2%</li><li>B：5%</li><li>C：10%</li><li>D：15%</li></ul><p>答 案：A</p><p>2、鱼类脂肪大部分为( )。</p><ul><li>A：饱和脂肪酸</li><li>B：不饱和脂肪酸</li><li>C：必需脂肪酸</li><li>D：非必需脂肪酸</li></ul><p>答 案：B</p><p>3、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。</p><ul><li>A：应顺时针方向搅打再逆时针方向搅打，以便鱼茸吸水</li><li>B：应始终逆时针方向搅打</li><li>C：应始终逆时针方向搅打</li><li>D：应始终顺一个方向搅打</li></ul><p>答 案：D</p><p>4、自然界没有一种食物含有人类需要的全部。()</p><ul><li>A：蛋白质</li><li>B：维生素</li><li>C：矿物质</li><li>D：营养物质</li></ul><p>答 案：D</p><p>5、调制松酥面时，先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是()。</p><ul><li>A：既可少生成面筋又防止'泻油'</li><li>B：面坯容易形成面筋</li><li>C：防止形成面筋</li><li>D：防止面坯'泻油'</li></ul><p>答 案：A</p>