2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题09月14日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()</p><p>答 案：错</p><p>2、蛋糕是利用化学疏松形式制成的。</p><p>答 案：错</p><p>3、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()</p><p>答 案：对</p><p>4、()一男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。</p><p>答 案：错</p><p>5、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、主坯工艺中加入适量的盐，能够增加面筋的弹性，这主要是由于盐的()的结果。</p><ul><li>A：水化作用</li><li>B：反水化作用</li><li>C：盐析作用</li><li>D：渗透压作用</li></ul><p>答 案：D</p><p>2、()毛利率应从高。</p><ul><li>A：一般产品</li><li>B：加工精细的产品</li><li>C：与普通客人关系密切的产品</li><li>D：单位成本相对较低的产品</li></ul><p>答 案：B</p><p>3、发酵面坯，如含水量较多，面坯较软，则()。</p><ul><li>A：发酵较慢，但气体易保持</li><li>B：发酵较慢，因气体易散失</li><li>C：发酵快，因气体易保持</li><li>D：发酵快，但气体易散失</li></ul><p>答 案：D</p><p>4、在各类营养素中，每克()供给人体的热量最多。</p><ul><li>A：蛋白质</li><li>B：糖类</li><li>C：脂肪</li><li>D：维生素</li></ul><p>答 案：C</p><p>5、裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成()。</p><ul><li>A：裱花口堵塞，使裱口破裂</li><li>B：裱出的图案花纹不清晰</li><li>C：糖膏浓稠度大，挤注困难</li><li>D：裱出的图案光洁度差</li></ul><p>答 案：A</p>