2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题09月13日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。</p><p>答 案：对</p><p>2、维生素D具有延缓衰者的作用。()</p><p>答 案：错</p><p>3、同一规格的原料，出材率肯定相同。()</p><p>答 案：错</p><p>4、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。</p><p>答 案：对</p><p>5、蒸水蛋应用猛火为宜。</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。</p><ul><li>A：凝固作用</li><li>B：胶凝作用</li><li>C：水化作用</li><li>D：反水化作用</li></ul><p>答 案：C</p><p>2、发酵面坯施碱工艺的原理是()。</p><ul><li>A：节约能源</li><li>B：促进消化吸收</li><li>C：“酸碱中和”</li><li>D：“碱是骨头盐是筋”</li></ul><p>答 案：C</p><p>3、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。</p><ul><li>A：水量</li><li>B：水量</li><li>C：淀粉</li><li>D：蛋白质</li></ul><p>答 案：A</p><p>4、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是()。</p><ul><li>A：淀粉</li><li>B：蛋白质</li><li>C：脂肪</li><li>D：矿物质</li></ul><p>答 案：A</p><p>5、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。</p><ul><li>A：水化作用</li><li>B：反水化作用</li><li>C：乳化作用</li><li>D：渗透压作用</li></ul><p>答 案：B</p>