面粉中的蛋白质能够遇水膨胀( ),具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。

食品加工中蛋白质会受热变性,一般在即可发生（） 使蛋白质变性的试剂是（） 使蛋白质变性的试剂是 使蛋白质亚基解聚和变性但不向蛋白质分子中引入负电荷的是（） 强酸、强碱使蛋白质变性，是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂（） 面粉中蛋白质含量约占( )。 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性（） 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 使蛋白质发生变性的试剂是（） 简述加热使蛋白质变性的本质。 面粉中的蛋白质含量约占（），根据不同规格的面粉有所差异，面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面粉蛋白质含量越高，面粉筋力、弹性、韧性越大、而可塑性、延伸性越小。 蛋白质变性是指蛋白质 （ ）。 面粉中蛋白质的含量约占8%,它分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质。( ) 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上 酚使细菌和人体蛋白质变性，此为 调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性 蛋白质变性的实质是蛋白质变性的实质是（） 热水面由于( )的膨胀糊化和蛋白质的热变性。