爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。

荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。 剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。 用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料（） 麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 荔枝形花刀是在原料表面直剞深约3/4的十字交叉刀纹，刀距为（），切成边长为3.5cm的菱形块。 荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法。 荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法（） 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。 麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。 麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。 插花法是将原料切成薄片，（）或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花 （）荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,再切成边长3.5cm的菱形块。 剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。 剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜。 剞有荔枝形花刀的原料主要适用于制作烩菜（） 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。 麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。 剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。