中式烹调师中级试题(二)

• 1. 能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。

  A肉料拌油

  B肉料拌水

  C肉料拌湿粉

  D肉料拌蛋白湿粉

• 2. 广东菜是由()、潮州菜和东江菜构成。

  A海宁菜

  B福山菜

  C广州菜

  D佛山菜

• 3. 谷类原料中含量最多的营养成分是()。

  A蛋白质

  B水

  C糖类

  D维生素

• 4. 先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。

  A单件

  B面点

  C烹调

  D批量

• 5. 职业道德应具有的特性是()。

  A传递感染性

  B强制约束性

  C自我感染性

  D法律约束性

• 1. 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调()

  A对

  B错

• 2. 粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。()

  A对

  B错

• 3. 道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。()

  A对

  B错

• 4. 鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。()

  A对

  B错

• 5. 用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。()

  A对

  B错