2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题08月18日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。</p><p>答 案：对</p><p>2、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()</p><p>答 案：对</p><p>3、澄面虾饺的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()</p><p>答 案：对</p><p>4、()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。</p><p>答 案：对</p><p>5、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、下列叙述正确的句子是：()。</p><ul><li>A：糖在主坯工艺中起反水化作用</li><li>B：糖在主坯工艺中起水化作用</li><li>C：主坯的吸水量随糖的增加而增加</li><li>D：含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性</li></ul><p>答 案：A</p><p>2、七成油温是指()℃油温。</p><ul><li>A：120</li><li>B：150</li><li>C：180</li><li>D：210</li></ul><p>答 案：D</p><p>3、制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至()</p><ul><li>A：发粘起胶</li><li>B：松散滋润</li><li>C：润滑无力</li><li>D：稀稠适度</li></ul><p>答 案：A</p><p>4、下列膨松剂中水解产生气体的是()。</p><ul><li>A：小苏打</li><li>B：臭粉</li><li>C：发酵粉</li><li>D：酵母</li></ul><p>答 案：C</p><p>5、下列不属于拨的基本要求的选项是;()。</p><ul><li>A：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当</li><li>B：拨出的面条、面片基本均匀一致</li><li>C：不粘盆(碗)、筷</li><li>D：左右搭扣</li></ul><p>答 案：D</p>