2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题08月16日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。</p><p>答 案：错</p><p>2、因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。()</p><p>答 案：错</p><p>3、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()</p><p>答 案：对</p><p>4、活性干酵母易酸败、发酵力弱。()</p><p>答 案：错</p><p>5、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是()。</p><ul><li>A：小苏打</li><li>B：食用碱</li><li>C：臭粉</li><li>D：泡打粉</li></ul><p>答 案：D</p><p>2、成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。</p><ul><li>A：主料</li><li>B：辅料</li><li>C：调料</li><li>D：原料</li></ul><p>答 案：D</p><p>3、干油酥经才能成团。()</p><ul><li>A：搓擦</li><li>B：摔哒</li><li>C：揉搓</li><li>D：搅拌</li></ul><p>答 案：A</p><p>4、谷类原料中含量最多的营养成分是()。</p><ul><li>A：维生素</li><li>B：蛋白质</li><li>C：脂肪</li><li>D：糖类</li></ul><p>答 案：D</p><p>5、蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。</p><ul><li>A：溶解作用</li><li>B：粘结作用</li><li>C：发泡作用</li><li>D：变性作用</li></ul><p>答 案：B</p>